醬油講座にいってきました② ~醤油の種類～
今日は醬油講座第二回目。
醤油の種類についてです。
醤油と聞くとどんな種類があると思いますか？
うすくち、こいくち、あとはだし醤油？
なんとなじみ深いだし醤油は正確には「醤油」のくくりではなく「醤油加工品」または「液体調味料」になるそうですよ。
では醤油の種類となると何があるのでしょうか。
以下JAS（日本農林規格）によって定められた5種類をみてみます。
① 濃口（こいくち）醤油
② 淡口（うすくち）醤油
③ 溜り（たまり）醤油
④ 再仕込み（さいしこみ）醤油
⑤ 白（しろ）醤油
それぞれ見ていきますね。
① 濃口（こいくち）醤油
これは国内生産量のおよそ8割を占める一般的な醤油です。
調理用、卓上用どちらにも幅広く使える万能調味料。
冷ややっこ、刺身、焼き魚、納豆、たまごかけごはんのかけ・つけ醤油として
煮物、煮魚、きんぴら、すき焼きなどの料理に
② 淡口（うすくち）醤油
関西生まれの色の淡い醤油。
発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩をこいくちより約1割多く使用。
素材の持ち味を生かすため色や香りを抑えた醤油。
おぼろ豆腐、いか・たこ・白身魚・貝類の刺身のかけ・つけ醤油として
お吸い物、だし巻き卵、煮浸し、ホワイトシチューの隠し味、
炊き込みご飯、うどんなどのつゆ、薄色に仕上げる煮物などの料理に
③ 溜り（たまり）醤油
主に中部地方で作られる醤油。
とろみと濃厚なうまみ、独特な香りが特徴。
古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、すし、刺身などの卓上用に使われる。
また、加熱するときれいな赤みが出るため照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも
使われる。
ステーキ、焼き肉、脂ののった赤身の刺身のかけ・つけ醤油として
佃煮、照り焼き、肉を使った炒め物、唐揚げの下味、焼き野菜などの料理に
④ 再仕込み（さいしこみ）醤油
山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産醤油
他の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、醤油で仕込むため「さいしこみ」と言われる。
色、味、香りが濃厚で、「甘露しょうゆ」とも呼ばれる。
マグロ・サーモン・寒ブリなどの脂ののった刺身、たまごかけごはんなどのかけ・つけ醤油として
野菜炒め、焼うどん、チャーハンやカレーの隠し味などの料理に
⑤ 白（しろ）醤油
大豆を使わず小麦だけで作られている。
味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがある。色の薄さと香りを生かした吸い物や茶わん蒸しなどの料理
のほか、せんべい、漬物などにも使用される。
茶わん蒸し、お吸い物、浅漬け、炊き込みご飯などの料理に
という5種類になります。
再仕込み、白醤油なんて初めて知りました。
そもそも普通にお店に売ってませんよね。
でも私が行った新潟駅の中のお店ではたくさんの醤油が売っていて試飲しながら買えるのでおすすめです。
