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醬油講座にいってきました② ~醤油の種類~

 

今日は醬油講座第二回目。

醤油の種類についてです。

 

醤油と聞くとどんな種類があると思いますか?

うすくち、こいくち、あとはだし醤油?

 

なんとなじみ深いだし醤油は正確には「醤油」のくくりではなく「醤油加工品」または「液体調味料」になるそうですよ。

 

では醤油の種類となると何があるのでしょうか。

以下JAS日本農林規格)によって定められた5種類をみてみます。

     濃口(こいくち)醤油

     淡口(うすくち)醤油

     溜り(たまり)醤油

     再仕込み(さいしこみ)醤油

     白(しろ)醤油

それぞれ見ていきますね。

     濃口(こいくち)醤油

これは国内生産量のおよそ8割を占める一般的な醤油です。

調理用、卓上用どちらにも幅広く使える万能調味料。

 

冷ややっこ、刺身、焼き魚、納豆、たまごかけごはんのかけ・つけ醤油として

煮物、煮魚、きんぴら、すき焼きなどの料理に

 

 

     淡口(うすくち)醤油

関西生まれの色の淡い醤油。

発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩をこいくちより約1割多く使用。

素材の持ち味を生かすため色や香りを抑えた醤油。

 

おぼろ豆腐、いか・たこ・白身魚・貝類の刺身のかけ・つけ醤油として

お吸い物、だし巻き卵、煮浸し、ホワイトシチューの隠し味、

炊き込みご飯、うどんなどのつゆ、薄色に仕上げる煮物などの料理に

 

     溜り(たまり)醤油

主に中部地方で作られる醤油。

とろみと濃厚なうまみ、独特な香りが特徴。

古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、すし、刺身などの卓上用に使われる。

また、加熱するときれいな赤みが出るため照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも

使われる。

 

ステーキ、焼き肉、脂ののった赤身の刺身のかけ・つけ醤油として

佃煮、照り焼き、肉を使った炒め物、唐揚げの下味、焼き野菜などの料理に

 

 

     再仕込み(さいしこみ)醤油

山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産醤油

他の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、醤油で仕込むため「さいしこみ」と言われる。

色、味、香りが濃厚で、「甘露しょうゆ」とも呼ばれる。

 

マグロ・サーモン・寒ブリなどの脂ののった刺身、たまごかけごはんなどのかけ・つけ醤油として

野菜炒め、焼うどん、チャーハンやカレーの隠し味などの料理に

 

     白(しろ)醤油

愛知県碧南市で生まれ、淡口よりもさらに淡い琥珀色の醤油。

大豆を使わず小麦だけで作られている。

味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがある。色の薄さと香りを生かした吸い物や茶わん蒸しなどの料理

のほか、せんべい、漬物などにも使用される。

 

茶わん蒸し、お吸い物、浅漬け、炊き込みご飯などの料理に

 

 

という5種類になります。

再仕込み、白醤油なんて初めて知りました。

そもそも普通にお店に売ってませんよね。

でも私が行った新潟駅の中のお店ではたくさんの醤油が売っていて試飲しながら買えるのでおすすめです。

私もそこで再仕込み醤油買っちゃいました。

醬油講座にいってきました①~醤油の歴史~

近年発酵ブームということでやれ塩こうじだの甘酒だのもてはやされておりますが、

私も例にもれず発酵ブームきてます!

家には手作り塩こうじ、醤油こうじ、甘酒常備しています。

「かもしこ」というヨーグルトメーカーみたいなもので朝作って夕方にはもうできてるというお手軽なものを使っています。

手間なくやれることがポイントよね。

 

最近は発酵食にアンテナが立っているせいか味噌や醤油、こうじの言葉につい目が!

醤油講座のお知らせにもピピピっときて主人と9か月の娘を連れて行ってきました。(上の子はばあちゃんに預けて)

 

味噌づくり体験では味噌の作り方を教えてもらってその場で作るという感じだったの

で、醤油講座もそんな感じかな?と思っていましたがちゃんとテキストもあり、

醤油の歴史、種類、製造工程、レシピや他にもいろいろな

豆知識まで載っていて大満足です。

 

今回はまず歴史を見てみましょう!

そもそも醤油の歴史ってご存知ですか?

私はなんとなく日本で生まれたんでしょ?って思っていましたが、ルーツは中国なんですって!

古代中国に伝わる『醤(ジャン)』が醤油のルーツであるといわれていて、もともと原料を塩漬けにして保存したことから始まったものだそうです。

●果物・野菜・海藻などが材料 →草醤(くさびしお)

●魚や肉が材料        →魚醤(うおびしお)、肉醤(ししびしお)

穀物が材料         →穀醤(こくびしお)※

※醤油は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられています。

 

ではいつ日本に伝わったのかというとはっきりしていないそうですが、701年に制定された大宝律令の中に出てきたのが一番初めのようです。

この頃は「醤(ひしお)」として醤油と味噌の中間のようなもので、宮中宴会などで食卓にのぼっていたようです。

 

その後、鎌倉時代1254年に信州の僧侶・覚心(かくしん)が中国から持ち帰った金山寺みその製法から味噌づくりが開始。

紀州・湯浅の村人たちに教えているうちに「ひしお」から染み出す汁がおいしいということで「たまり醤油」になったといわれています。

 

その紀州・湯浅の醤油の製法は発展していき、戦国時代の1580年ころには日本で最初の醤油屋ができたといわれており、(今もある紀州の玉井醤本舗さん)

大阪の町人衆の間では日用品となっていたたまり醤油が紀州から送られていた記録も残っています。

一方関東では製造には至っておらず、上方(関西)から運ばれてきた醤油を「下り醤油」と呼び珍重されていました。

 

江戸時代に入ると江戸っ子の好みに合った濃い味の醤油が作られるようになり「地回り醤油」と呼ばれる今の濃口醤油が関東では広まっていったそうです。

現在の濃口醤油の一大生産地である千葉県の野田や銚子ではその頃からさかんに醤油づくりが行われていたんですね。

 

もともとは中国から伝わったものでも日本の風土に合う製法、味などに変わっていき今や日本食にはなくてはならない存在の醤油!

よくぞ発展させてくれたという感じですよね。

 

今回はまずは簡単に醤油の歴史を振り返ってみました。

 

ついに始動します

自分の学びマニアな私。

子供が生まれる前は自分のこと。

出産後はそれにプラスして子育てのこと、健康のこと。

 

学ぶのが大好きな私です。

でもこれまで数年間好きなことを学んできていたはずなのに・・・

 

今すぐ語れることがない!!!ってことに気づいた。

気づいちゃった。

 

新しいことを知ることが楽しくて、次はこれ次はこれ・・・って。

知識を入れることばかりに夢中になってマシタ・・・

 

ということで、過去に受けたセミナーやらなにやら含めてこれまでに仕入れた知識・情報をここに披露していきたいと思います!

他にはまだ未定だけどいろいろと書いていけたらいいなぁ。

 

まずははじまりのご挨拶?でした。