醬油講座にいってきました①～醤油の歴史～

近年発酵ブームということでやれ塩こうじだの甘酒だのもてはやされておりますが、

私も例にもれず発酵ブームきてます！

家には手作り塩こうじ、醤油こうじ、甘酒常備しています。

「かもしこ」というヨーグルトメーカーみたいなもので朝作って夕方にはもうできてるというお手軽なものを使っています。

手間なくやれることがポイントよね。

最近は発酵食にアンテナが立っているせいか味噌や醤油、こうじの言葉につい目が！

醤油講座のお知らせにもピピピっときて主人と9か月の娘を連れて行ってきました。（上の子はばあちゃんに預けて）

味噌づくり体験では味噌の作り方を教えてもらってその場で作るという感じだったの

で、醤油講座もそんな感じかな？と思っていましたがちゃんとテキストもあり、

醤油の歴史、種類、製造工程、レシピや他にもいろいろな

豆知識まで載っていて大満足です。

今回はまず歴史を見てみましょう！

そもそも醤油の歴史ってご存知ですか？

私はなんとなく日本で生まれたんでしょ？って思っていましたが、ルーツは中国なんですって！

古代中国に伝わる『醤（ジャン）』が醤油のルーツであるといわれていて、もともと原料を塩漬けにして保存したことから始まったものだそうです。

●果物・野菜・海藻などが材料　→草醤（くさびしお）

●魚や肉が材料　　　　　　　　→魚醤（うおびしお）、肉醤（ししびしお）

●穀物が材料　　　　　　　　　→穀醤（こくびしお）※

※醤油は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられています。

ではいつ日本に伝わったのかというとはっきりしていないそうですが、701年に制定された大宝律令の中に出てきたのが一番初めのようです。

この頃は「醤（ひしお）」として醤油と味噌の中間のようなもので、宮中宴会などで食卓にのぼっていたようです。

その後、鎌倉時代の1254年に信州の僧侶・覚心（かくしん）が中国から持ち帰った金山寺みその製法から味噌づくりが開始。

紀州・湯浅の村人たちに教えているうちに「ひしお」から染み出す汁がおいしいということで「たまり醤油」になったといわれています。

その紀州・湯浅の醤油の製法は発展していき、戦国時代の1580年ころには日本で最初の醤油屋ができたといわれており、（今もある紀州の玉井醤本舗さん）

大阪の町人衆の間では日用品となっていたたまり醤油が紀州から送られていた記録も残っています。

一方関東では製造には至っておらず、上方（関西）から運ばれてきた醤油を「下り醤油」と呼び珍重されていました。

江戸時代に入ると江戸っ子の好みに合った濃い味の醤油が作られるようになり「地回り醤油」と呼ばれる今の濃口醤油が関東では広まっていったそうです。

現在の濃口醤油の一大生産地である千葉県の野田や銚子ではその頃からさかんに醤油づくりが行われていたんですね。

もともとは中国から伝わったものでも日本の風土に合う製法、味などに変わっていき今や日本食にはなくてはならない存在の醤油！

よくぞ発展させてくれたという感じですよね。

今回はまずは簡単に醤油の歴史を振り返ってみました。